雞肝醬 @ Hatakekakashi

雞肝醬來囉.....

其實不難,但是有點麻煩,所以最好一次做多一點,反正都要洗東西嘛....

那個雞肝真的是便宜,有的還用送的,反正我昨天扛了一公斤多的雞肝回來,大約有20幾個吧,40元......

雞肝回來要先處理,把那個筋跟血管都剪掉,泡水或泡牛奶,反正最後就是泡到水看起來很乾淨就是了....

泡完後切片...

先寫料:

1.雞肝約1公斤

2.奶油500克(就那種大條的一條)

3. 大蒜跟紅蔥頭各10幾顆吧(先用料理機切碎)

4.百里香2,3根,月桂葉1片

5.英國濃縮奶油醬(中)半瓶(這個在微風超市或city super可以買到有大中小3種還有藍色double cream,我買綠色瓶)

6.白蘭地一些

7. 鹽,白胡椒粉

然後把5150拿出來,料理機馬力越大打的越細...

步驟

1. 先用大概150g的奶油把大蒜跟紅蔥頭炒香,把月桂葉和百里香放進去

2. 把雞肝分批放進去,中間變粉紅色就夾出來,每鍋都要放鹽跟胡椒粉,火要小,大蒜和紅蔥頭反正就在裡面慢慢煎,先把煎好的雞肝夾出來就是了,因為量多...

3. 雞肝都煎好了之後,鍋內加白蘭地去煮一下,我用XO,可以多一點啦大概3-4T都沒問題..

4. 把雞肝,鍋內的大蒜紅蔥頭,酒通通倒到料理機裡...(月桂葉和百里香我撈掉了)

5. 料理機邊打,邊把奶油約200g和半個中瓶的濃縮cream從尖尖那裡放進去,奶油最好切小塊一點

打完看起來很滑吧,最好試一下味道,白胡椒粉多一點沒關係,鹽也要夠,要吃起來有點鹹,不然之後會覺得腥....

重點在這裡,要過篩,過篩口感才會好,反正都做了,既然做就做好一點......

那麼滑....過篩之後還是很多小顆粒吧.....

這個篩子在台灣買的,應該是日本製,哪裡買我是忘記了,它的孔洞夠細就是了.....

如果你要拿來賣,那就再篩一次,不然一般家裡是一次就夠了...

有看到很亮很滑吧....

開始裝瓶吧....

鍋子在倒完之後用紙巾擦乾淨,把剩下的奶油放進去小火煮融,然後放到碗裡,它上面會有一些泡沫,把它撈掉,奶油會分成上下層,上層就是澄清奶油...

下層會有白白的那個不用....

裝瓶完把澄清奶油倒進去,把肝醬上面封住....

完成了,放冷藏一個星期後吃味道更好....

我覺得味道要好,除了酒好之外,鹽跟胡椒粉的量不可以少,另外奶油和濃縮奶油可以讓醬更滑順,這部分可以自己調整....

我是把廚房裡的人類學家的食譜,跟另外一位同學貼給我看的食譜兩個修改後做的....

我覺得最麻煩的部分..

1.處理雞肝,剪那些東西,還有換水

2. 把醬裝到瓶子裡,把表面抹平,然後把瓶口擦乾淨....

我以前學過鵝肝醬,不過那是一整大個鵝肝,從處理到低溫油泡....很麻煩....

做出來是一整個,然後切片煎一煎,放在牛排上面的那種,就是很貴的那種啦....

不過那個我不會想再做,因為一個鵝肝好大,做出來份量太多.....

那堂課學費加材料費超貴....是朋友叫我一起去我才去學的.......