先寫其他....
這是9月去的一家餐廳,我們外交官夫人介紹....
其實我沒有很會寫食記,但是寫下來以後我妹妹回國時就可以翻翻部落格找餐廳吃....
這家不錯,可以再訪....
這家的烤鴨不錯,但我最愛的是旁邊的脆皮叉燒,甜甜鹹鹹的,不肥不油,好好吃,好想學這道喔....
燒鴨兩吃,湯也好喝,但是真的吃太飽,到湯上來時戰鬥力只剩1分.....
這道也很特別,叫稻草西施舌,分解後變成右邊那樣,要搭配醬汁.....
其他的都是比較常見的菜,但是都好好吃,臘味飯跟大蝦....
這道是百花油條吧,點心也都好吃.....
我妹回來可以來這家吃......
一群人難得休假,吃完常聚繼續來這家吃冰....
這家是國寶推薦的,非常好吃,我超愛她家的粉粿......
好吧,其他寫完了,來寫舒肥(sous vide)....
就是為了寫這個讓我想好久所以部落格一直沒辦法更新.....
現在臉書上百家爭鳴,廚師們也都很詳細的寫了各式各樣的應用....
以下是我個人的想法及做法,我看了一些文章,這裡有一篇文章可以看一下(雖然是給餐廳參考的,但是多少可以知道)
sous vide需要的器具,一個是真空機,第二個是舒肥的裝置,第三是舒肥的容器....
sous vide在法文裡是真空的意思,不是我們翻譯的低溫烹調,所以開宗明義就是在真空下烹調食物的方法....
所以其他的甚麼用水壓排氣,用吸管吸抽氣......各式各樣的方法,我是不會試,但是我也沒甚麼意見就是了,畢竟不是我吃....
上面那台在這裡,我之前買的...
後來陸續添購了他的周邊產品,包括那個裝液體的立架,裝牛排的平台,主要都是預防封口弄到食物會密封不良.....
再來說舒肥裝置,我之前買了anova第一代,底家....用的也不錯...
很直覺的設定,溫度也很穩....
但是後來這支chefsteps joule sous vide出了之後我就變心了....
外型實在差太多....這支小巧美麗,又是純白,非常好看....
它底下是磁鐵,在不鏽鋼鍋中可以直接吸住,旁邊也有夾子.....
這是它網站有人貼出的比較圖,大小差很多吧...
雖然小,但是它有1100W,比左邊那支anova瓦數大,詳細規格敘述底家....
它只要差不多4公分的水高就可以運作,所以小鍋子也可以....
看一下我家這兩支得比較就知道吧....
右邊那支是我美國妹妹2年前跟我一起買的,結果她覺得太大,一直沒拆封...
我送了她這支新的 joule sous vide, 讓她把anova拿回台灣給我收藏....
我另外還有一個sous vide oven, 底家...
我真的應該去念電機系.....
這支 joule sous vide沒有按鈕,只能透過智慧型手機的app使用....
但是它app我覺得很好用,而且很簡單,做出來也跟它秀的照片熟度很類似...
比如說要煎塊菲力牛排,它會有溫度給你選,設定好溫度,它會有厚度,冷凍還是新鮮的,就按照實際情況按一按,最後按確定,它就會有需要的時間....
然後開始加溫,溫度到手機會有聲音提醒,把食物放進去,然後舒肥完成後會再聲音提醒,我們只要從手機關掉機器就會停....
因為有時舒肥時間長,跑去小睡一下,睡一半手機提醒聲音響,我只要從手機關掉就好,不用下床跑去關.....
也是夠懶.....
有很多食物可以選,我上次照它鮭魚的方式去舒肥,出來真的和照片一模一樣...
當然想照自己的方式也可以,按溫度按時間按開始就可以....
再來說到舒肥的容器,我只用不鏽鋼鍋....
當然有些人買一些大箱子鑽洞之類的,但是那個箱子也是很佔位置,而且我也不喜歡塑膠箱子的外觀....
我是有不少wmf的不鏽鋼鍋,也有10幾公升的,其實最常用是5公升的,最好用...
我一次舒肥量不會很多,也許兩三包,雖然急速降溫冷凍,但是食物就吃多少煮多少,一次煮一大堆不太適合一般家庭.....
會冰太久,不然就是一直重複吃一樣的......
用不鏽鋼鍋的問題就是蓋子沒辦法蓋,水分比較容易蒸發,這時又有新產品了....
這是從美國amazon直接訂直送台灣的新東西.....
我記得全部連運費台幣 800左右,而且超級快,不到一星期就到了....
它叫 sous vide water ball,不管你鍋子甚麼形狀,反正倒下去這些小球就會蓋滿水面,跟蓋子的作用一樣,防止水分蒸發及節能保溫....
有這個,就算LC或staub的造型鍋,南瓜啦,番茄啦,花花鍋啦,都可以拿來舒肥,用這個就可以當蓋子...
這個球的質感非常好,不是那種廉價塑膠球的感覺....
最後說sous vide的溫度,這也是大家最困擾的問題,有時真空完看著肉,會一直想著到底要用幾度....
我的想法是這樣,安全第一,美味第二...
低溫烹調的方式會把致病菌降到最低,但沒辦法完全消滅,但因為量很低,所以也不用擔心....
低溫烹調完,那個真空食物就保持在原來的水中可以放一個鐘頭,不然要先拿出來用冰塊水急速降溫....
而且要一直保持在有滿滿冰塊至少半個小時以上...
而且肉越厚,冰塊水降溫的時間要越長,2.5公分厚的要半小時,5公分厚的要2小時,7公分厚的要4小時!!!
然後才拿去放冷凍,如果要放冷藏,最好不要超過5天...
為什麼吼,我說給你們聽,這不是我掰的,是底下圖片那本英文書,還有一些英文文章寫得....
4-60度算是細菌滋生很適合的溫度,所以叫danger zone,低溫烹調完的食物,還是會有很低量的細菌,但是如果我們慢慢降溫,在台灣根本到不了4度,10度都不容易,只要兩個小時細菌都不知道又長多少了...
所以要急速降溫,而且冰塊不能少,不是丟一把冰塊放半小時就好,冰塊化掉,水溫又升高,要一直有滿滿的冰塊....
那直接丟冷凍庫可不可以?以家用冰箱來說,你把3包63度舒肥過的雞胸直接放冷凍,到底要多久會到4度以下?還有其他周邊的食物也會被這幾包食物影響升溫耶....
更不用說冷藏了,舒肥完直接放冷藏,把冷藏室的溫度都提高了,其他食物也會壞啊,冷藏室開開關關,那個溫度不會在4度以下...
所以舒肥完不馬上吃的食物,要急速降溫,然後放冷凍或冷藏....
至於到底甚麼肉要用幾度,剛才那支joule sous vide或anova這些都有app建議溫度,或者買一兩本台灣作者出的食譜來看,然後作調整...
以上是我個人粗淺的心得.....
再來就是最近去上了日本老師及台灣老師開的金繼修復課....
就是有時候貴森森的盤子或杯子不小心缺了一小角,以前都會很傷心地丟掉,現在學會金繼,可以把它修復回來....
它不是要補到沒有痕跡,而是變成另一種感覺....
去上課的時候手上沒有破的東西,跟一些美女募了一些杯盤來修....
上面這個盤子在中間企一角....
修好又可以用.....
粉碎性骨折的哥本哈根杯....
用另一種風貌復活....
很好玩.....
很療癒.....
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