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先寫其他....

這是9月去的一家餐廳,我們外交官夫人介紹....

其實我沒有很會寫食記,但是寫下來以後我妹妹回國時就可以翻翻部落格找餐廳吃....

這家不錯,可以再訪....

 

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這家的烤鴨不錯,但我最愛的是旁邊的脆皮叉燒,甜甜鹹鹹的,不肥不油,好好吃,好想學這道喔....

 

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燒鴨兩吃,湯也好喝,但是真的吃太飽,到湯上來時戰鬥力只剩1分.....

 

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這道也很特別,叫稻草西施舌,分解後變成右邊那樣,要搭配醬汁.....

 

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其他的都是比較常見的菜,但是都好好吃,臘味飯跟大蝦....

 

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這道是百花油條吧,點心也都好吃.....

 

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我妹回來可以來這家吃......

 

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一群人難得休假,吃完常聚繼續來這家吃冰....

 

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這家是國寶推薦的,非常好吃,我超愛她家的粉粿......

 

好吧,其他寫完了,來寫舒肥(sous vide)....

就是為了寫這個讓我想好久所以部落格一直沒辦法更新.....

現在臉書上百家爭鳴,廚師們也都很詳細的寫了各式各樣的應用....

以下是我個人的想法及做法,我看了一些文章,這裡有一篇文章可以看一下(雖然是給餐廳參考的,但是多少可以知道)

sous vide需要的器具,一個是真空機,第二個是舒肥的裝置,第三是舒肥的容器....

 

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sous vide在法文裡是真空的意思,不是我們翻譯的低溫烹調,所以開宗明義就是在真空下烹調食物的方法....

所以其他的甚麼用水壓排氣,用吸管吸抽氣......各式各樣的方法,我是不會試,但是我也沒甚麼意見就是了,畢竟不是我吃....

 

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上面那台在這裡,我之前買的...

後來陸續添購了他的周邊產品,包括那個裝液體的立架,裝牛排的平台,主要都是預防封口弄到食物會密封不良.....

 

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再來說舒肥裝置,我之前買了anova第一代,底家....用的也不錯...

很直覺的設定,溫度也很穩....

但是後來這支chefsteps joule sous vide出了之後我就變心了....

外型實在差太多....這支小巧美麗,又是純白,非常好看....

它底下是磁鐵,在不鏽鋼鍋中可以直接吸住,旁邊也有夾子.....

 

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這是它網站有人貼出的比較圖,大小差很多吧...

雖然小,但是它有1100W,比左邊那支anova瓦數大,詳細規格敘述底家....

它只要差不多4公分的水高就可以運作,所以小鍋子也可以....

 

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看一下我家這兩支得比較就知道吧....

右邊那支是我美國妹妹2年前跟我一起買的,結果她覺得太大,一直沒拆封...

我送了她這支新的 joule sous vide, 讓她把anova拿回台灣給我收藏....

我另外還有一個sous vide oven, 底家...

我真的應該去念電機系.....

 

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這支 joule sous vide沒有按鈕,只能透過智慧型手機的app使用....

但是它app我覺得很好用,而且很簡單,做出來也跟它秀的照片熟度很類似...

 

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比如說要煎塊菲力牛排,它會有溫度給你選,設定好溫度,它會有厚度,冷凍還是新鮮的,就按照實際情況按一按,最後按確定,它就會有需要的時間....

然後開始加溫,溫度到手機會有聲音提醒,把食物放進去,然後舒肥完成後會再聲音提醒,我們只要從手機關掉機器就會停....

因為有時舒肥時間長,跑去小睡一下,睡一半手機提醒聲音響,我只要從手機關掉就好,不用下床跑去關.....

也是夠懶.....

 

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有很多食物可以選,我上次照它鮭魚的方式去舒肥,出來真的和照片一模一樣...

當然想照自己的方式也可以,按溫度按時間按開始就可以....

 

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再來說到舒肥的容器,我只用不鏽鋼鍋....

當然有些人買一些大箱子鑽洞之類的,但是那個箱子也是很佔位置,而且我也不喜歡塑膠箱子的外觀....

我是有不少wmf的不鏽鋼鍋,也有10幾公升的,其實最常用是5公升的,最好用...

我一次舒肥量不會很多,也許兩三包,雖然急速降溫冷凍,但是食物就吃多少煮多少,一次煮一大堆不太適合一般家庭.....

會冰太久,不然就是一直重複吃一樣的......

 

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用不鏽鋼鍋的問題就是蓋子沒辦法蓋,水分比較容易蒸發,這時又有新產品了....

這是從美國amazon直接訂直送台灣的新東西.....

我記得全部連運費台幣 800左右,而且超級快,不到一星期就到了....

 

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它叫 sous vide water ball,不管你鍋子甚麼形狀,反正倒下去這些小球就會蓋滿水面,跟蓋子的作用一樣,防止水分蒸發及節能保溫....

有這個,就算LC或staub的造型鍋,南瓜啦,番茄啦,花花鍋啦,都可以拿來舒肥,用這個就可以當蓋子...

這個球的質感非常好,不是那種廉價塑膠球的感覺....

 

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最後說sous vide的溫度,這也是大家最困擾的問題,有時真空完看著肉,會一直想著到底要用幾度....

我的想法是這樣,安全第一,美味第二...

低溫烹調的方式會把致病菌降到最低,但沒辦法完全消滅,但因為量很低,所以也不用擔心....

低溫烹調完,那個真空食物就保持在原來的水中可以放一個鐘頭,不然要先拿出來用冰塊水急速降溫....

而且要一直保持在有滿滿冰塊至少半個小時以上...

而且肉越厚,冰塊水降溫的時間要越長,2.5公分厚的要半小時,5公分厚的要2小時,7公分厚的要4小時!!!

然後才拿去放冷凍,如果要放冷藏,最好不要超過5天...

 

為什麼吼,我說給你們聽,這不是我掰的,是底下圖片那本英文書,還有一些英文文章寫得....

4-60度算是細菌滋生很適合的溫度,所以叫danger zone,低溫烹調完的食物,還是會有很低量的細菌,但是如果我們慢慢降溫,在台灣根本到不了4度,10度都不容易,只要兩個小時細菌都不知道又長多少了...

所以要急速降溫,而且冰塊不能少,不是丟一把冰塊放半小時就好,冰塊化掉,水溫又升高,要一直有滿滿的冰塊....

那直接丟冷凍庫可不可以?以家用冰箱來說,你把3包63度舒肥過的雞胸直接放冷凍,到底要多久會到4度以下?還有其他周邊的食物也會被這幾包食物影響升溫耶....

更不用說冷藏了,舒肥完直接放冷藏,把冷藏室的溫度都提高了,其他食物也會壞啊,冷藏室開開關關,那個溫度不會在4度以下...

所以舒肥完不馬上吃的食物,要急速降溫,然後放冷凍或冷藏....

 

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至於到底甚麼肉要用幾度,剛才那支joule sous vide或anova這些都有app建議溫度,或者買一兩本台灣作者出的食譜來看,然後作調整...

以上是我個人粗淺的心得.....

 

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再來就是最近去上了日本老師及台灣老師開的金繼修復課....

就是有時候貴森森的盤子或杯子不小心缺了一小角,以前都會很傷心地丟掉,現在學會金繼,可以把它修復回來....

它不是要補到沒有痕跡,而是變成另一種感覺....

去上課的時候手上沒有破的東西,跟一些美女募了一些杯盤來修....

上面這個盤子在中間企一角....

 

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修好又可以用.....

 

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粉碎性骨折的哥本哈根杯....

 

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用另一種風貌復活....

很好玩.....

很療癒.....

 

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留言列表 (3)

發表留言
  • 小鈴Chen
  • 擊掌!
    我也才去上了金繼修復的課說.....
  • 真是好巧,你在那裡學的?

    Hatakekakashi 於 2017/10/27 09:02 回覆

  • Maggie Lu
  • 好實用的舒肥心得文,謝謝您。
  • 不客氣

    Hatakekakashi 於 2018/01/09 09:11 回覆